Повар - кулинар.Ру

Приготовление фарша

Фарш из сушеных фруктов

Фарш из творога

Фарш из мяса с луком

Фарш из мака с изюмом

Фарш на риса с яйцом

Фарш из капусты

Фарш из мака

Фарш из орехов с изюмом

Фарш из свежих яблок

Фарш из моркови

Пирожки, пончики, булочки, ватрушки, пироги открытые, блины и оладьи и некоторые другие мучные изделия выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Многие изделия приготовляют из слоеного дрожжевого или пресного, сдобного, бисквитного, песочного теста.

Опарным способом приготовляют тесто для сдобных булочек, печеных пирожков, блинов и некоторых других изделий.

Перед замешиванием теста муку просеивают, чтобы удалить комочки и случайные примеси. Часть пшеничной муки для приготовления бисквита, печенья и пряников можно заменять крахмалом пшеничным, кукурузным (маисовым) или картофельным. Готовые изделия из теста с крахмалом получаются более рассыпчатыми. Крахмала следует добавлять не более 10% к весу муки.

Мучные изделия выпекают на листах, противнях, сковородах (блины, оладьи) или в специальных формах. Новые листы, сковороды и противни для удаления с них грязи и ржавчины протирают золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты. Затем их моют, высушивают, слегка смазывают растительным маслом и прокаливают в печи или жарочном шкафу, после чего охлаждают и протирают сухой тканью. Такая обработка противней, листов и форм защищает их от окисления, ржавчины, делает поверхность гладкой, отчего изделия при выпечке не пристают к листам.

Если перед выпечкой листы и противни требуется смазать тонким слоем жира, то листы, противни и жир предварительно нагревают, а если требуется покрыть их толстым слоем жира, то охлаждают и смазывают размягченным жиром.

Для взбивания бисквита, крема, сливок, замешивания теста используют венички проволочные, деревянные лопаточки, веселки, механические аппараты. Новые деревянные лопаточки также смазывают жиром, чтобы они быстро не темнели. Лопаточку нельзя оставлять в горячем растворе. После работы инвентарь, посуду и аппараты тщательно очищают волосяными или травяными щетками, лопаточкой из пластмассы, резины, но не металлическими скребками или ножами, промывают, просушивают, покрывают чехлами. Мелкий инструмент хранят в закрытых шкафах, ящиках.

Всевозможные фигуры из теста вырезают выемками, нижняя часть которых заострена, а верхняя затуплена, что предохраняет руки от повреждения.

Для смазывания изделий используют кисточки.

Нормы продуктов в рецептурах на тесто даны на 10 шт. булочек, пирожков, пончиков и др. Фарши рассчитаны на 100 г готовой продукции.