Повар - кулинар.Ру

Блюда из овощей

Капуста цветная отварная

Капуста отварная

Котлеты из капусты

Для приготовления блюд из капусты используют бе-локочанную, краснокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую капусту и кольраби.

Чем плотнее белокочанная капуста, тем лучше она для изготовления блюд. При очистке свежей белокочанной капусты прежде всего с кочанов удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки и обмывают кочаны в целом виде, а не после шинкования. Затем кочаны разрезают пополам или на четыре части и удаляют внутреннюю часть кочерыжки.

Свежую капусту опускают в подсоленный кипяток и варят не более 5 минут в закрытой посуде. Затем воду сливают, капусту заливают кипящим бульоном или водой (х/г стакана жидкости на 600 г капусты) и доваривают в закрытой посуде. Если жидкость вы-кипит, добавляют немного бульона или воды.

При таком способе варки в капусте сохраняется больше минеральных солей, чем при варке в большом количестве воды.

Если капуста предназначена для голубцов, коче-рыжку из кочана вырезают целиком, не нарушая це-лости листьев, то есть не разрезая кочана на части.

Для приготовления вторых блюд из цветной капусты используют наиболее плотные белые головки. Более рыхлые пригодны для супов и гарниров.

У кочана цветной капусты отрезают листья. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана. Зачищенные кочаны выдерживают 30 минут в холодной подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Если в кочане есть гусеницы и дождевые черви, то в соленой воде они всплывают на поверхность.

Брюссельскую капусту употребляют в отварном и тушеном виде как самостоятельное блюдо, для гар-ниров и для приготовления овощных супов.

Кольраби по вкусу напоминает кочерыжку белокочанной капусты. Употребляется кольраби для приготовления супов, салатов, ее отваривают, тушат.

Краснокочанная капуста имеет листья темно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Если красные листья чередуются с зелеными, такая капуста считается худшей по качеству.

Квашеную капусту перед использованием перебирают и отжимают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают. Необходимо помнить, что в квашеной капусте без рассола очень быстро разрушается витамин С, а в капусте с рассолом он сохраняется хорошо.