Кулинарная книга :: Блюда из круп

Сколько времени варят кашу

ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ:
ИЗ СЫРОЙ КРУПЫ
5-6 час.
ИЗ ЖАРЕНОЙ КРУПЫ
2 часа-2 часа 30 мин.

ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1 час 30 мин.- 2 часа
ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ И ЖИДКАЯ
1 час

ОВСЯНАЯ ВЯЗКАЯ И ЖИДКАЯ

2 часа
КАША ИЗ ГЕРКУЛЕСА ЖИДКАЯ
20-25 мин.

РИСОВАЯ:
РАССЫПЧАТАЯ
1 час 30 мин.
ВЯЗКАЯ
1 час
ЖИДКАЯ
50 мин.

МАННАЯ ВЯЗКАЯ И ЖИДКАЯ
15-20 мин.

Котлеты из риса

Из различных круп готовят кашу рассыпчатую, вязкую, жидкую. Подают кашу к столу как самостоятельное блюдо на завтрак, обед или ужин. Или готовят из нее запеканку, пудинг, крупеник или начинку (фарш) для пирожков, кулебяки и других кушаний.

Крупу для приготовления каши просеивают через сито, решето, грохот или дуршлаг, в зависимости от величины ядер и частиц той или иной крупы. Манную, пшенную, ячневую мелкую, пшеничную и некоторые другие мелкие крупы иногда просеивают дважды: пер-вый раз через сито с мелкими отверстиями для отде-ления мучели, а второй раз -через решето или грохот с более крупными отверстиями.

Просеянную крупу перебирают вручную, удаляя при этом оставшиеся в ней необрушенные почерневшие зерна, семена сорняков и другие примеси. Перебран-ную крупу перед самой засыпкой ее в варочный котел или кастрюлю промывают два - три раза, сменяя каж-дый раз воду. Рис и пшено промывают сначала в теп-лой воде (40-60°), а затем в горячей (60-70°).

Не принято промывать гречневую крупу, манную, ячневую и овсяную-геркулес. Гречневую крупу перед варкой иногда поджаривают на сковороде или про-тивне в жарочном шкафу до золотистой окраски. Это ускоряет "упревание" каши в два - три раза.

При варке небольшой порции каши гречневую крупу можно промывать, но оставлять ее при этом долго в воде нельзя, так как зерна быстро впитывают в себя воду (набухают), становятся мягкими, слипаются между собой и теряют форму.

Соль и сахар кладут в посуду с жидкостью для варки каши до засыпки крупы, при этом соль лучше растворить отдельно, процедить и вливать уже раствор соли. Засыпают крупу в кипящую воду, цельное молоко или в молоко, разбавленное водой, затем ее периодически перемешивают, поднимая со дна весел-кой. Помешивать надо осторожно, без резких движе-ний, иначе нарушается целость зерен и часть крахмала из них выделится в воду и клейстеризуется. От этого набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Как только крупа впитает всю жидкость, мешать перестают; посуду закрывают крышкой и доваривают при слабом кипении.

Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, крупа пшеничная крупная, овсяная недробленая и пшено развариваются в молоке, разбавленном водой, хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы разваривают сперва в кипящей воде в течение 20 - 30 минут, а затем добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.