Рецепт Соус грибной

Бульон грибной (отвар) 85, мука 5, лук 20, грибы сушеные 2 или свежие 8, масло 6.

Сушеные грибы перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и залить холодной водой для набухания. Через 3-4 часа варить грибы в той же воде в закрытой посуде без соли 40-60 минут. Сваренные грибы вынуть из отвара, нашинковать или пропустить через мясорубку. Грибной отвар (бульон) процедить, 1/ь часть его охладить до 40-50°, смешать с поджаренной без жира мукой. Оставшийся бульон нагреть до кипения, влить в него бульон с мукой и, помешивая, варить 25-30 минут. Лук мелко изрубить, поджарить с жиром, прибавить к нему измельченные грибы и жарить еще 5-8 минут. В горячий процеженный соус положить лук с грибами, посолить, прокипятить, заправить маслом. Этот соус можно приготовить и из свежих грибов. Для этого грибы (белые, шампиньоны или другие) очистить, вымыть и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить с маслом топленым или растительным, добавить грибы и, помешивая, продолжать жарить до готовности грибов. Затем прибавить соль, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры, очищенные от кожи и семян, как для соуса из помидоров (стр. 127), развести горячим мясным бульоном или водой, посолить и прокипятить. После этого ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и вновь нагреть до кипения. В соус можно добавить в конце варки сметану (5-10 г на порцию).

Грибной соус подается к крупяным и картофельным котлетам и запеканкам.