Рецепт Соус белый

Бульон 110, мука 5, лук 2, петрушка или сельдерей 1, масло б, лимонная кислота 0,1.

Сварить крепкий мясной или рыбный бульон (стр. 112-113). Пшеничную муку поджарить без жира до светло-желтого цвета, дать остыть и просеять. Часть бульона (Vs указанного количества) охладить до 40-50°, всыпать пшеничную муку и размешать веничком так, чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него бульон, смешанный с мукой, добавить мелко нарезанные слегка обжаренные на жире лук и петрушку и варить соус при слабом кипении в течение 26-30 минут, помешивая лопаточкой. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и соль, после чего соус прокипятить, процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и снова нагреть до кипения. В горячий соус положить масло сливочное или маргарин и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не распустится и не соединится с соусом. Хранить соус в закрытой посуде на водяной бане, то есть в большом сосуде с горячей водой.