Словарь юного кулинара

В книгах по кулинарии вы встретитесь с терминами (названиями), которых мы в книге "Питание школьника" не применяем поэтому и разъясним их в словаре юного кулинара.

БРУТТО И НЕТТО В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы получаем весом брутто, то есть мясо с костями, незачищен-ным от пленок, рыбу с головой и внутренностями, птицу непотрошеную, картофель и овощи неочищенными.

Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отделяют голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.

После такой обработки продукты весом нетто, то есть освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд

В рецептуре данной книги все продукты даны весом нетто.

ПРИПУСКАНИЕ. Варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружается в жидкость только наполовину его высоты. Подготовленные к пропусканию продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или коробин, добавляют масло и варят при сильном кипении, чтобы не залитая жидкостью верхняя часть продукта прогревалась паром.

Припускают чаще всего порционные куски мяса, нарезанные из спинной части (корейки), порционные куски свежей рыбы, котлеты и биточки из рубленого мяса.

ПАССЕРОВАНИЕ. Продукты слегка поджаривают с небольшим количеством жира в неглубокой посуде (сотейнике, противне, сковороде). Пассеруют лук, морковь, репу, петрушку для супов и соусов и некоторых пюреобразных супов. В соусы муку можно использовать обжаренную и без жира.

ПАНИРОВАНИЕ. Порционные куски мяса, рыбы перед жаркой обваливают в молотых сухарях или хлебной крошке. Хлебную крошку для панирования приготовляют из черствой булки, протирая ее через редкое решето (грохот).