Кулинарная обработка

Различают холодную и горячую кулинарную обработку. К холодной обработке относятся: размораживание, вымачивание, очистка, измельчение продуктов и т. п.

Как известно, очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Чтобы защитить картофель от действия воздуха, его кладут в воду. Длительное вымачивание (на практике картофель иногда чистят с вечера) приводит к существенным потерям витамина С и некоторых минеральных солей. Картофель, а также другие овощи следует чистить и нарезать непосредственно перед горячей обработкой.

Правильная горячая обработка продуктов имеет исключительно важное гигиеническое значение. Первые блюда-жидкие, подвергающиеся кипячению, обычно свободны от микробов. В глубоких слоях вторых блюд-котлет, запеканок, жареного мяса и других-температура при тепловой обработке обычно не превышает 70-85°, что не всегда обеспечивает гибель микробов.

Почему же при одинаковой тепловой обработке в одном случае микробы погибают, а в другом сохраняют свою жизнеспособность? Это прежде всего зависит от того, насколько сильно был обсеменен сырой продукт перед тепловой обработкой. Чем сильнее обсеменен сырой продукт, тем больше шансов на то. что часть микробов выживет при тепловой обработке. Поэтому необходимо соблюдать строгий санитарный режим при обработке сырых продуктов.

Доброкачественность продукта, чистые руки, чистые ножи, санитарное состояние разделочных досок и другого инвентаря и незамедлительная тепловая обработка сырья гарантируют отсутствие микробов в готовом блюде. Наоборот, недостаточное соблюдение санитарного режима при обработке сырья, задержка полуфабриката на кухне приведут к обильному размножению микробов, и последующая тепловая обработка не сможет полностью уничтожить их. Если использование полуфабрикатов по каким-либо причинам задерживается, их надо хранить обязательно на холоде при температуре 4-6° не свыше 6 часов.

Особенно тщательно следует приготовлять фарш. Кухонные доски, нож и мясорубка должны быть совершенно чистыми. Пропустив мясо, мясорубку необходимо разобрать, вымыть горячей водой, ошпарить кипятком и высушить. Вареное мясо пропускают через мясорубку, предварительно промыв ее. Фарш из вареного мяса, прежде чем дать детям, обязательно кипятят в бульоне или поджаривают.

Котлеты или биточки из мясного или рыбного фарша жарят около 10-15 минут, а затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. При таком приготовлении котлет полностью уничтожаются микробы. Готовые котлеты на разрезе имеют серый цвет, а недостаточно прожаренные-розовый цвет.

Использование недостаточно чистого оборудования и прикосновение грязных рук к продукции после тепловой обработки в некоторых случаях может быть причиной повторного обильного поражения микробами. Особенно опасно, когда готовый продукт, например вареное мясо, режут на том столе или на той разделочной доске и тем же ножом, которые до этого употреблялись для разделки сырого мяса, или пропускают через мясорубку после сырого мяса сваренное мясо для пирожков или картофель для пюре.

Готовить пищу следует с таким расчетом, чтобы промежуток между приготовлением и раздачей ее был возможно короче. Готовая пища обычно представляет благоприятную среду для размножения микробов и, кроме того, если она долго стоит, снижаются ее вкусовые свойства и питательность, значительно уменьшается содержание витамина С. В картофельном супе, простоявшем на горячей плите 3 часа, содержание витамина С уменьшается наполовину, а за 6 часов он разрушается полностью. Готовая пища может оставаться на горячей плите не более 1-11/а часов. При более продолжительном перерыве ее необходимо сохранять на холоде, и перед раздачей первые блюда довести до кипения, а вторые блюда тщательно разогреть в духовке.